豆角站在酒楼门口迎客,将客人们请进?门:“您请进?。”
豆角是个机灵的,以外面酒楼的茶饭量酒博士为标准要?求自己,虽然还做不到最?好,但进?门的一批老?客人她还是精准认出来了:“陈员外”、“赵编修”、“胡夫人”,将他们一一带领到不同的位置。
“饭菜有什么?”食客们坐下后打量一圈,自然发问。
这难不倒豆角:“您瞧瞧,有玻璃烧麦、水晶凉糕、猪油鸡蛋熨斗糕、五香豆腐干、胡子兔、冰糖肘子、小烧十锦、青笋烧兔、椿芽烘蛋……”
食客们被惹得笑了起来:"你这是吃了一本菜谱啊。"
“那是自然。”豆角一脸与有荣焉,“我家光面条有荞面饸络、炸酱面、猫耳朵、伊府面、虾爆鳝面、冷淘、蘸尖尖许多种呢。”
这么多,还真不知道点什么。
豆角早有准备,指着南边的柜子给食客提醒:“那一排是我们的样菜,您瞧瞧喜欢哪样,尽可挑选。”
“嚯,这敢情好。”食客打眼瞧过去:这柜子放在大门口,从外面一眼就能看到,自己刚才看见还当是店里的装饰品呢,原来是样菜。
柜子打了好几层,一层比一层的抽屉长,都?拉出来,看着像个绝佳的展示位。
每一层都?堆满了新鲜菜蔬:摸上去毛茸茸尾端带点尖刺的梢瓜,红艳艳的胡萝卜,肥大的竹笋、带着露水的芜菁,放在小竹篮里尾端还带着松针的竹蕈,散发着质朴土味的鹅膏蕈,大小整齐嫩嫩的牛蒡,丝瓜修长从篮子里冒尖,枸杞红艳艳两?碗。
摆放着煞是好看,明明是菜蔬,可摆放者用了巧思,让它们的色彩协调搭配,错落有致,像一个巨大的花篮,食客暗暗想:怪不得被自己当做店里的装饰。
柜子分为两?部?分,呈现?封闭式,一部?分放生的菜,旁边柜子则是放熟菜。
眼前先见几十个大盆,里头盛放着各色浇头、熟食、卤味和凉菜。
食客暗暗点头,如果有客人点菜,这些提前备好的小菜方?便直接取用。
再看那浇头有虾爆鳝、炸肉酱、黄花菜木耳蛋丝、胡萝卜丁炒茭白肉丁。
而且这柜子后面站着个小姑娘,旁边还放着一个大炉子,铁锅里面盛满了热水。
食客还纳闷呢:“怎得这里有一个大铁锅?”这柜子摆放得如花篮一般,偏偏中间加一个大铁锅,不是不协调?
他正思索就听见跑堂的大声喊:“甲字三?号桌要?一碗虾爆鳝面!没有忌口的!”
“好嘞。”那小姑娘脆生生回答,立刻将一份面条放入大锅,低头开始拉风箱,大锅沸腾,细细的手?擀面很快就煮熟了。
她筷子高?高?一挑,挑了一碗面,随后从面前的浇头里舀出一大勺虾爆鳝浇头,倒入其中,再用小木夹子捏一撮香菜葱花撒到了碗里:“面好了。甲字三?号桌。”
另一个跑堂的小娘子便来端走了木托盘。
一套动作行云流水,非常迅速、丝滑。
食客看得目瞪口呆,他这回是明白了,为什么要?在这么显眼的地方?又再设置一口大锅。
有了这口大锅,像是寻常的面、粉、白灼菜能在这里完成,再就是凉拌菜、卤菜等都?能迅速出菜。
对客人来说上菜速度更快,还能亲眼看到做菜的过程,更加踏实放心;对于酒楼后厨来说,有限减少了一部?分单子,出单压力会减轻;对于跑堂来说,有部?分单子能迅速交给前头,避免了来回传话导致出错,减少了出错率。
食客又继续看木柜上摆放着的菜肴:
凉菜有五香豆腐干、香辣罐肺、香辣素粉羹、细粉科头。
腌渍缸里有腌香椿,这个季节没有新鲜香椿,想吃椿芽烘蛋自然要?吃腌渍过的咸菜,还有姜豉、糟蟹、腊肉、风鱼、卤烧鹅、糟羊蹄等多种腌渍卤菜风干菜。
每一样都?色泽诱人,看着很是吸引人。
就在他犹豫的当口,也有其他食客被跑堂的小娘子带过来了。
食客咂吧了一回,赶紧开始点菜,他可不想起个大早赶个晚集:“我要?鹅膏蕈拌五香豆腐干、胡子兔、冰糖肘子,对了,还要?个汤。”
跑堂的小娘子很贴心:“客人,我们开业一个月汤是免费的,您不用点了。”
免费?免费的好啊,食客很满意:“那就不点了吧。”
后厨叶盏正带着徒弟们做菜呢。
学徒们这下都?很佩服叶盏,老?板在早上备菜前就命令她们将各色蔬菜都?洗干净切好分门别?类放在不同的篮子里,只?等有人点菜就立刻下锅开炒。
而且每种菜肴都用了不同数字编码,窗口放了一个识字的玉姐儿,点菜的人点了菜,跑堂传进?来,玉姐儿写好编码递进?来,一旦编码累积过了三张后厨立刻比照着编码开炒,有限杜绝了喧闹听不清的情形。
一锅出三?盘菜,炒好后玉姐儿再负责传菜,将各式菜肴分成不同桌分发不同托盘,跑堂的拿起来就能走,丝毫不乱。
玉姐儿边写还边叮嘱她们几个小娘子:“赶紧学习识字,以后这活计就得交给你们干了。”也就她和蓬蕊豆角几个识字,但她们也要?炒菜呢,这活计以后还是得让刚来的学徒干。
识字?小娘子们顿觉亚历山大,但想到老?板说过她们几个也是才学了不到一年,便也点点头:“是。”
叶盏在炒胡子兔:兔肉切块后汆过捞起,加些花椒酱油码味,
一边起锅放一两?油三?钱白糖,炒制中白糖融化,变成黄色,锅中渐渐冒起小小的油泡之后,再将高?汤酱油煮熟,再加白糖和冰糖。
“加两?回糖,这菜难吃才怪呢。”有个小娘子胆子大,小声说。
“那是你没尝过我娘做过的菜。”叶盏头也不抬。
水豆粉加入后,再放入兔块,收于亮油。最?后出锅前撒一把厚实的白芝麻:“端出去!”
上菜速度果然很快,食客看着眼前的菜肴:胡子兔外面裹着一层拔丝糖,看着就诱人,吃一口是甜味,又有咸香,很是奇妙的几种滋味融合在一起。
跑堂的笑:“这道菜又叫怪味兔。”
果然是怪味兔,食客品味着这名字:“好名字!”
冰糖肘子满满一大盘,红汪汪的肥油从肘子上缓缓滑下来,肉颤巍巍,稀溜耙,看着就知道错不了。
吃进?口里,肘子软糯,皮滑肉厚,直接滑进?嘴里,油汪汪直接浸润到胃里。
就一口晶莹雪白的米饭,米粒分明,就着肘子汁液,让人忍不住筷头拨快几下,多吃几口,堪称人间享受。
吃了几口,再喝一口店里送的免费汤。
这汤应当是猪骨汤,但出乎意外并不油腻,也没有猪肉膻味,反而很爽口,里面放了一点干海带泡发的海带丝,因着这物件比较稀罕所以放得很少,但提味效果极好,一下就让整道汤变得鲜美。
除此之外汤里还有胡萝卜块和梨干、菜干、无花果干,偶然吃一块进?嘴里很有嚼劲,似乎是在寻宝,而这些本身鲜甜的食材也让整道汤鲜浓馥郁,很是清爽。
喝一口汤,浓郁鲜甜。不知是不是心理作用,一碗热汤下肚,顿觉全身暖和起来,脾胃都?康健了许多,人也精神了许多。
“莫非这汤汁当真有滋补的功效?”食客在心里暗暗想。
非但他这么想,那些在门口喝了免费分发的炖汤的人也在议论:
“这汤怎得这么好喝?”
“是啊,比我们自家煮的汤水好喝多了。”
负责打汤的叶大富偷偷笑,盏儿煲的汤汁自然比外面强,他可是亲眼看见了,女?儿做汤前要?将骨头里的血水泡出倒掉,还要?飞水,之后砂锅小火慢炖。
这木柴小火耐心煮着砂锅,直到将骨头里的雪白骨髓和骨头油都?炖煮出来,熬煮进?原本清澈的汤汁里才算完事。
而且叶盏这汤里还加了羊骨、鸡架子等物,原本店里食材处置后剩下的骨头都?被她送进?了汤里。
再加上各种女?儿巧手?做出来的菜干,在太阳下晒制了许久,用竹簸箕扣着,半点灰尘都?没扬进?去。自然比外面南北干货店里出售的干菜要?更好吃。
这汤怎么会难喝?
叶大富一边得意于女?儿的优秀,一边还要?维持秩序:“一人一碗,都?有,不许推搡他人。”
还记得板起脸警告一个试图仗着身高?体壮把旁人碗里的倒进?嘴里碗里的胖子:“不许欺负人。”
这些喝免费汤的食客都?是普通老?百姓,他们原本是冲着免费汤的噱头过来的,想着喝了汤就走人,算是占占小便宜。
可是一碗汤下肚,浓香入肺腑,后劲十足,偶然吃到一块掉落的肉,酥烂脱骨,绝不是想象中的清汤寡水。
“这一喝倒舍不得走了。”
宓凤娘是个会察言观色的,适时推销:“那就来一碗我们店里的面。”
她立刻报出面钱:“新店开业,一碗肉丝汤面五文钱,一碗素菜面只?要?三?文钱,要?是加素菜,一个炒银芽两?文,诸位难道不动心?”
“这么便宜?”那些百姓们果然心动,这个价钱与自己在小食摊上吃一碗的价钱也差不多啊?
何况从那免费汤里就能感?觉店里很厚道,连免费汤汁都?用料扎实,还有许多肉。那也能推断出来店里正经炒面也不会在放肉上吝啬。
再说了进?去就几文钱,吃亏上当也吃不到哪里去。
因此豪气一迈腿:“进?去瞧瞧。”
叶大富适时笑,大声招呼:“您请进?,里面店里的客人还有免费汤,我再给您盛一份送进?去。”